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食品微生物 I 基礎編 食品微生物の科學

HACCP導入に役立つ書籍等の紹介

食品微生物 I 基礎編 食品微生物の科學<第3版>

書籍名 食品微生物 I 基礎編 食品微生物の科學<第3版>
著者?編集?監修 清水 潮 発行年 2012年3月10日
発行所 幸書房 価 格 6,048円

書籍の內容

本書は2001年2月に初版を発行し、3年目の2005年に改訂版、2012年第3版を発刊しております。 本書は,食品の腐敗や保存,食中毒の研究の本が少ない中で、1976年、當時千葉大學學長であった相磯和嘉先生の「食品微生物學」(醫歯薬出版)の発刊をお手伝いされた清水潮先生(當時千葉大學腐敗研究所,本書著者)が、四半世紀を経て、相磯先生の「食品微生物學」に匹敵する本を、それまでの研究の成果を踏まえて執筆しようと思い立たれたところにはじまります。 発刊した2001年は、食の國際化の中で日本にも登場したO157の余波やサルモネラ.Eの食中毒が問題となっており、加えて添加剤、防腐剤の敬遠などの相矛盾する事態が食品製造の現場に掛かってきました。本書は、こうした新しい狀況を踏まえて、また最新の分子、遺伝子レベルでの微生物の分類、増殖、分化の成果を取り入れ、食品微生物の解説を試みたものです。 第3版は資料やデータを新しくするとともに、いくつかの章を大幅に書き改めました。遺伝子の配列による系統進化の考えが微生物分類の分野では支配的になり、分類體系に大きな変化がおこり、錯綜したが、一応の枠組みは出來あがり、その新しいバージョンのものが分類書に反映されている。そのような事情から、第1章の微生物分類に関係のある箇所は、大きく書き改めなければならなかった。

目次

  • 第1章 食品微生物
  • 第2章 食品に由來する主な病原微生物
    食中毒と社會/食中毒の動向/食中毒の型と発癥量/主な食品病原微生物
  • 第3章 環境と微生物
    食中毒と社會/食中毒の動向/食中毒の型と発癥菌數/主な病原微生物
  • 第4章 加熱による微生物の殺菌
    加熱殺菌と微生物/微生物の熱死滅/熱死滅への環境要因の影響/細菌胞子
  • 第5章 予測微生物學
    予測微生物學のあらまし/予測モデル/予測微生物學の応用/予測微生物學の展開/微生物の死滅の予測/予測微生物學の將來

HACCPに基づく衛生管理

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